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走社區餐飲、搞露天夜市 這么玩的生態園餐飲你見過嗎?

發布時間:2015-11-20
    高端餐飲仍在“擠泡沫”,此番“寒冬”促使它回歸為人服務的本質。

     生態園餐飲雖算不上真正的高端餐飲,但因其整體規模較大、前期投入和后期維護費用較高,客群主要定位在商務宴請、婚宴、年會派對,所以如今也面臨著難以扭轉頹勢的尷尬。


      小編走訪了北京近郊的幾個生態園,除個別具有獨特優勢的生態園外,發現多數生態園餐飲比較落寞。他們分別面臨著“忍痛易主”、“被迫轉型”、“旅游和親”的命運。

     “由于公務和高端商務消費減少,婚宴、會議承辦及派對成了生態園餐飲的主要針對客群,但婚宴的扎堆化和會議的非經常性,難以彌補平日慘淡經營的虧損。一年中傳統的黃道吉日也就那么幾個月份的那幾天,會議也主要集中在年末。”北京順義區的華冠生態園和悅餐廳經營者朱玉明說。

     “上個經營者走高端海鮮路線,不到3個月賠了100多萬”,兩年前,朱玉明和另外兩個合伙人以低價接手了現在的店。他認為高端消費仍有市場,只不過處于“擠泡沫”的過渡期。

     針對生態園餐飲面臨的尷尬形勢,有的經營者望風而逃,有的想堅持挨過寒冬,“下坡路”上他們抓住的稻草主要有如下“五根”,至于能否越過山丘,還需要市場和天意的“審判”。


根據經驗和大數據,因時制宜設置“AB菜單”

     根據過往經驗和數據分析出婚宴派對、會議宴請的密度月份,比如婚宴在3、4、7、8、11月份較少,年會集中在年末左右,及幾個明確的法定節假日,這些時段的菜單走適當高端的菜品。而且這些大多屬于預定型消費,有的放矢。

      在淡季和其他月份,菜單以價位不高的家常菜為主。高端海鮮類在食材供應上成本就很大,淡季沒必要。菜單轉變后價格上也變得更利于接受,婚宴現在每桌按10個熱菜6個涼菜的話,價格也就在600-1000,親近大眾消費。

搭“O2O”外賣車,走社區餐飲路線

      雖然“龍游淺水不如魚”,但中高檔餐廳降低身段做平價菜和外賣,至少在衛生或者就餐環境上有諸多優勢。像北京華冠生態園附近的社區多為別墅群,他們對飲食品質要求比較注重,平時來生態園宴請留下的就餐體驗可以發揮作用,同時外賣訂餐可以品嘗這里的部分菜品,拓展新的潛在客群。

     花一樣的價錢可以在環境更好的地方就餐,何樂不為?這樣就減少了廚房和人員的閑置率,不失為度過凜冬的一種暫時性策略。

“抱團取暖”,聯合商家打造露天夜市

     露天夜市也是迎合大眾路線的一種手段,生態園餐廳結合園區內其他傳統餐飲企業組織一些燒烤和啤酒節,集群抱團制造賣點,利用環境和面積上的優勢拉新制造消費。

     另外,在淡季時做些點心面點之類的,今年中秋節華冠生態園還將自己做的手工月餅賣給前來就餐的顧客,顧客很喜歡這種手工月餅,吃完飯有的顧客特別喜歡買一些做伴手禮。增加農家樂等項目,完善配套產業集群

     有很多超大型的生態園受到高端餐飲寒冬的影響很小,原因是他們的餐飲只是生態園的一個環節,甚至是微不足道的一個環節。例如北京南山生態園餐廳,天津龍達溫泉生態城,他們主打的業務并不是單靠餐飲營收。

      朱玉明在前期調查時看中的是華冠生態園的地理位置,它附近有一座采摘園,但是采摘園目前還沒發揮出作用。另外由于生態園目前不能提供住宿,配套設施的缺失導致生態園消費者在數量和半徑上比較有限。

     他預計將來住宿設施和農家樂項目完善后,當這里形成一條集休閑、觀光、旅游、住宿為一體的完整集群時,生態園餐飲將會大有好轉。

將生態園“打散”,形成N個特色美食城

      由于生態園一般占地規模較大,在客源較少時部分會限制,所以有些生態城干脆把生態園拆分成若干區域,依托原有的基礎設施和不錯的就餐環境,打造成具有特色小吃形式的美食城。

     目前,華冠生態園和悅餐廳的總占地面積為1500平米,就餐總位數為300,月流水淡季30萬到40萬,雖然跟幾年前比差強人意,但至少在餐飲紅海的激烈競爭中,扭轉了虧損,并慢慢回升。

來源:餐飲新聞





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