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星級飯店總廚主動摘“高帽” 開起私房餐廳生意火爆

發布時間:2014-10-06
    [摘要] 記者調查發現,相比于星級酒店和大眾連鎖餐飲店,南京特色主題的私房餐廳更火爆,而這些私房菜的廚師們都大有來頭,全都是星級大廚。

  國慶長假中,不少市民會選擇外出就餐,而市區內的酒店門庭若市,景區內的餐廳一座難求,去哪里舒心地吃一頓美食成了南京人頭疼的事。記者調查發現,相比于星級酒店和大眾連鎖餐飲店,南京特色主題的私房餐廳更火爆,而這些私房菜的廚師們都大有來頭。

  高檔酒店遇冷轉型 星級大廚主動摘“高帽”

  “脆皮乳鴿9.9元一只,遼參39元一位,客人要打包”,在集慶門一家海盜船長特色餐廳內老板正在吩咐。記者看到這里的裝飾都具有海洋特色,大廳內更是坐滿了正在吃海鮮的市民。而這家店內居然匯聚了原晚宴大酒店、王子飯店、香港喜記、金碧輝煌海港大酒店等6家星級飯店的總廚。記者了解到,去年江蘇高端餐飲10%倒閉,30%處于虧損狀態,30%僅能保本,30%有微薄的利潤。而今年也是大洗牌的一年,做高檔菜的廚師,日子自然不好過,星級大廚們主動摘下了自己頭上的總廚“高帽”。

  其實早在前年,做高檔菜的師傅還是人才難求。一位星級酒店廚師告訴記者,原來一位高級廚師的月薪最起碼得8000元,有的酒店人均消費水平高,高級廚師的月薪超1萬元,這比做普通家常菜的廚師高出三四千元。眼下,廚師長和行政總廚的待遇變化也不太妙。江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮介紹,隨著南京星級酒店的收入大降,行政總廚原來的月薪在3.5萬元-4萬元之間,現在降到1.5萬元-2萬元。除了月薪暴跌2萬元外,工作量也大幅上升,一位酒店負責人介紹,“酒店對廚師的培養機制是全科型的,隨便拉出來一個廚師,不但會做川菜,也會做粵菜。我們的廚師現在更多做家常菜,不可能專門請一個只做高檔菜肴廚師的。”形勢比人強,南京有近五成的高級廚師選擇跳槽或是自立門戶。

  質優價廉服務好 私房“星級菜”有優勢

  “食材質優價廉配上星級廚藝是私房餐廳、特色餐廳的最大優勢。”這家海盜特色餐廳的負責人介紹,這里都是大宗供貨、批量采購,成本較低。而酒店則是少量采購,增加了成本,因此私房菜的價格也便宜不少,“比如海參,同樣的品質賣39元一位,酒店的話是賣128元一位。”

  南京一家知名私房餐廳的老板告訴記者,“我是中心大酒店行政總廚出身,從事烹飪超過30年,對酒店的管理、菜肴出品、服務流程特別熟悉,在技術上和管理上能做到保證,我這邊的服務員都在星級酒店做過服務員、收銀員、會計等,都是非常有經驗的。加上,我們方方面面人頭都很熟悉,有著良好的人脈和客戶群,這些是開餐廳的先決條件。”這位老板還介紹,菜肴是餐廳的精致名片,沒有個性化的特色菜肴,是做不好私房菜的。原味雞汁三絲羹、黑椒鐵板牛排等都是根據南京人的口味改進,這些菜很受市民歡迎。

  大廚變老板帶動創業熱 能成功的僅2成

  一位業內專家認為,星級酒店生意冷清后廚師跳槽是很正常的現象,“這是市場優勝劣汰的結果,員工肯定會選擇薪資較高的工作。”酒店可以嘗試轉變經營模式,更加符合百姓的口味,生意好了,廚師才會留下來。私房菜如果要跟酒店競爭,在走平民路線的同時,還必須保證菜品的質量,建立嚴格的采購及銷售臺賬,確保飲食的安全性。

  “這種現象也可以說是應商務部鼓勵創業的政策,有了一股創業新熱潮,也滿足了不同消費者需求”,于學榮分析說,“餐飲創業門檻非常低,但是大廚變老板最后能夠成功的也只有2成,一家好的餐飲店要考慮食品經營、文化創意、原料批發、菜肴創新、銷售定位等方方面面,真正能夠成功的確實很少。”于學榮還從行業發展角度建議,“最好能夠引入社會資本,大廚們切莫單打獨斗。”

來源:餐飲資訊
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