冬菇雞餃、蘿卜絲鮮肉燒餅、糯米油香……今天上午，100多年前就在合肥家喻戶曉的中華老字號美食店“劉鴻盛”在宿州路掛牌再營業。一時間，關于合肥老字號溫馨的回憶、關于老字號現狀和關于老字號如何重生的話題再次充斥廬州城。

　新店叫賣“中華老字號”

 上午9時30分，宿州路上一家100多平方米的小店低調開業，只是店面上方掛的“劉鴻盛”三個字讓路過的一位老人大吃一驚：“劉鴻盛，真的是劉鴻盛嗎？”

 “40歲以上的老合肥人沒有不知道劉鴻盛的。”合肥市餐飲協會常務副會長程明福告訴記者。劉鴻盛原來是清朝末年在廬州城中創辦的一家以經營餃面點心為主的面館，至今已經有140年歷史，生意火爆異常，1999年被國內貿易部批準為中華老字號，他們的“冬菇雞餃”還被認定為中華名小吃。

 “1997年淮河路改造，劉鴻盛搬到中菜市入口的巷子里面，后來市餐飲服務公司改制，劉鴻盛被私人承包，因生意蕭條以致淹沒在街頭巷尾的大排檔中，最終在2009年國慶節前關門大吉。”據熟悉內情的李奶奶說，更糟糕的是當時有人注冊了劉鴻盛的商標，可是又閑置著沒有開店。

是否貨真價實成焦點

掛的是劉鴻盛的匾牌，吃的是不是過去的口味呢？劉鴻盛負責人胡明朗回應稱，事實上，自己把劉鴻盛的商標買過來有一段時間了，但是遲遲按兵不動也是擔心糟蹋了這塊牌子。“直到請到了鮑慶福和葛克銘兩位中國烹飪大師，才敢在開店時掛出劉鴻盛冬菇雞餃和雞絲面等幾道小吃品種，但是店面也一直沒掛出劉鴻盛的招牌。”

對于是否貨真價實，79歲的大師鮑慶福認為老字號產品既要能保持原味又要能創新才能長久不衰，比如劉鴻盛冬菇雞餃實際上是冬菇雞餛飩，現在合肥很多做餛飩的都是用機器搟皮，雖然很快，但做出來的餛飩吃不出真正的味道。他和徒弟們一直堅持手搟餛飩皮。搟好的面皮放到一葉紙上，薄薄的面皮上能透出紙上的文字。除了皮極薄外，餛飩餡也要求極嫩，而且，餛飩材料、湯都不能放任何添加劑。

　老字號重生還要努把力

80多歲的食客范先生告訴記者，老字號更多的是一種文化的承載。吃的不僅是冬菇雞餃的味道，更多的是感受老字號帶來的心理、精神的滿足。所以他建議合肥眾多曾名噪一時的老字號都應該嘗試逐步恢復，像久已消失的吳洪發小刀面和春卷、文昌宮雞蛋餅、一條龍包子、長春園?肉、綠楊村糖醋排骨和小獅子頭、五味齋元宵、陶廣盛清真菜……

眾多老字號要怎么努力才能迎來重生呢？“現在生存下來的老字號多數是改制或者轉讓借他人之手而發展起來的。合肥本地的如劉鴻盛、廬州烤鴨店，外地的如蕪湖的同慶樓、耿福興。”知情人透露，合肥的老字號特別是老字號餐飲企業，當年多是集體身份，如今擁有老字號資源的集體或個人大多無心經營，又不愿意出讓商標，像劉鴻盛之所以在停業四年后才正式掛牌再營業，也有商標出讓遇阻的原因。

對此業內人士張廣民認為，老字號要適當地考慮把手中老字號資源出讓給企業才有發展，像前幾年在長江路綜合改造中被拆除的淮上酒家，目前在合肥市糖業煙酒公司旗下等待打造的張順興和保存實力、等待崛起的壽春堂，未來都可以嘗試走這條路。